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El puerco con arroz es un emblemático platillo chiapaneco que destaca por su relevancia cultural y gastronómica, especialmente en la Fiesta Grande de Chiapa de Corzo.
Este manjar, considerado “comida grande”, ocupa un lugar central en las celebraciones del 15 y 18 de enero, fecha en que se honra al Señor de Esquipulas y el día de visita al panteón.
Su preparación tradicional festiva, es ejecutada por cocineras y cocineros locales, la que varía según la región, pero siempre conserva un sabor que remonta a las raíces de Chiapas, en la actualidad, este platillo es servido en las casas de Chiapas, como una comida de diario, sin ese toque sincrético y místico de la comida de ritualidad.
La preparación
En Chiapa de Corzo se elabora con arroz condimentado con una mezcla acitronada de jitomate, cebolla, ajo y pimienta o clavo. A esta base se le añaden trozos de carne de cerdo previamente cocida, lo que da como resultado un platillo de gran sazón.
También se prepara en otros municipios hermanos de la cultura chiapaneca, como Venustiano Carranza, Acala y Suchiapa, donde el puerco con arroz, también es celebrado como comida grande. Siempre acompañado con tortillas, el puerco con arroz es un símbolo de la riqueza cultural y culinaria de Chiapas.
En Venustiano Carranza, por ejemplo, la carne de cerdo se cuece en agua y luego se dora en aceite con cebolla, sirviéndose acompañada de arroz blanco. En este contexto, el platillo forma parte de la Comida de los Apóstoles, una tradición religiosa y familiar que resalta el valor de la gastronomía como parte de las festividades.
Sin importar donde lo preparen, la comida servida en ceremonias religiosas o festividades culturales de Chiapas, está cargada de un amplio simbolismo que da identidad a la gastronomía de esta entidad del sureste mexicano, ofreciendo no solamente un deleite al paladar, también ofrece historia, cultura y sincretismo.
(Con información de Noé Farrera)
