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El zatz, satz o tsats, cuyo nombre en tsotsil significa gusano, son orugas de lo que se convertirán en las mariposas nocturnas. El nombre científico de estas orugas es Arsenura armida, que tradicionalmente, se encontraban con facilidad durante la temporada más calurosa y lluviosa del año, entre junio y agosto, siendo un platillo consumido desde tiempos prehispánicos con alto contenido de proteínas, hierro y vitamina B.
Sin embargo, este año, recolectores tradicionales del municipio de Simojovel de Allende, han reportado una preocupante ausencia de estos gusanos. Aseguran, que la deforestación, el cambio climático, el retraso de la temporada de lluvias y el exceso de calor con poca humedad, son algunas de las razones que se han mencionado como causas de este fenómeno, reflejando un desequilibrio en el ecosistema de la región.
El satz se encuentra principalmente en los municipios de Chilón, Ocosingo, Yajalón, Huitiupán y Simojovel. Sin embargo, en las últimas décadas, también se han hallado en lugares como Jaltenango, Acala, Salto de Agua, y Villaflores, entre otros.
La recolección de estos gusanos requiere escalar varios metros sobre árboles de cuaulote, corcho, jonote y tlahuilote, así como en plantas de chía y anona. Durante la temporada de lluvias, las orugas se hierven, se secan y se tuestan en el comal, degustándolos en tacos de tortilla de maíz, condimentados con salsa.
El satz es parte integral de la cocina tradicional indígena chiapaneca, pero no es exclusivo de esta región. También se consume en la Mixteca del estado de Guerrero, el centro de Veracruz y Puebla, donde reciben diversos nombres como cuetlas, cueclas, cuetlame, cuétano, pochocuil, tzapala, tzapula, xonocuil, xonocuilin, chiancuetla y tepolchichic.
(Con información de Noé Farrera)
